Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen. 12 Muffinbecher einfetten oder mit Papiermuffinauskleidungen auslegen. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Zimt und Salz vermischen. Karotte, Rosinen, Nüsse, Kokosnuss und Apfel unterrühren. In einer separaten Schüssel Eier, Öl und Vanille verrühren. Die Eimasse in die Karotten-Mehl-Mischung einrühren, bis sie angefeuchtet ist. Den Teig in vorbereitete Muffinbecher schöpfen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, bis ein Zahnstocher, der in die Mitte eines Muffins eingesetzt wird, sauber herauskommt.
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