Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen. Eine 9×13 Zoll große Backform einfetten. Beiseite legen. In einer großen Schüssel Zucker, Öl, Eier, Vanille und Buttermilch vermischen. Karotten, Kokosnuss, Vanille und Ananas unterrühren. In einer separaten Schüssel Mehl, Natron, Zimt und Salz mischen und vorsichtig in die Karottenmischung rühren. Die gehackten Nüsse unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Pfanne geben. 55 Minuten backen oder bis der in den Kuchen eingelegte Zahnstocher sauber herauskommt. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. In einer mittleren Rührschüssel Butter oder Margarine, Frischkäse, Vanille und Puderzucker mischen. Mischen, bis sie cremig sind. Frostkuchen, während er noch in der Pfanne ist.
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